domingo, 22 de marzo de 2015

Bacalao al pil pil.

Esta es la receta de hoy. El bacalao al pil pil es un plato de la cocina vasca que está buenisimo, lleva un poco de tiempo, pero vale la pena. Hay muchas formas distintas de hacerlo, cada maestrillo tiene su librillo, pero en esencia todas son lo mismo y el resultado es excelente.

Necesitamos,: unos lomos u otros pedazos de bacalao desalado, aceite de oliva (yo lo uso virgen para esta receta), ajos en abundancia y perejil. Yo he comprado unos lomos en su punto de sal, pero si los que habéis comprado son salados, hay que dejarlos a remojo en agua fría al menos doce horas y cambiar el agua un par de veces, es mejor incluso meterlos a remojo en la nevera, dicen que se desalan mejor.

La receta no tiene trucos, solo requiere paciencia, por eso os recomiendo que pongáis la radio con una música bonita y manos a la obra.
 Lo primero es un recipiente o cazuela donde quepan todos los lomos,  (sin apelotonarse por favor, que haya sitio para todos y no se tengan que pelear) y que podamos poner al fuego, un asador con asas estilo paellera o similar. Ponemos un chorro generoso de aceite, como un vaso más o menos y lo dejamos calentar, pero no mucho. Pelamos seis o siete dientes de ajo, más si son pequeños, y los cortamos en filetes finos. Cuando el aceite está caliente los echamos y con el fuego muy bajo, los dejamos confitar, hay que procurar que el aceite no se caliente en exceso y los ajos no se quemen. Si corremos peligro, separamos la cazuela del fuego y le pegamos unos bailes. Durante el tiempo que confitamos los ajos, le vamos pegando unos meneos a la cazuela. En este punto os diré que hay quien retira los ajos de la cazuela y los reserva para añadirlos luego; mi consejo, si no se han quemado ni parece que tengan intención de hacerlo, no los retiréis, dejarlos que le hagan compañía al bacalao y al perejil para que no estén solos.  Cuando ya están bastante blandos, añadimos los lomos con la piel para abajo y luego el perejil cortado, mejor fresco y en abundancia (un buen ramallo).
 Ahora empieza el proceso, se trata de que el bacalao no llegue a hervir y se vaya haciendo a baja temperatura; como se consigue esto, pues fácil: lo primero, paciencia; lo segundo, hacemos guardia junto a los fogones hasta que lo tengamos listo; y lo tercero, vamos a hacer brazo.  (Si en este punto ya estamos desesperadas, oid la musica, respirad hondo y pensad en la cantidad de cosas que nos llevan tiempo y no nos dan ninguna satisfaccion, esta os recompensara el tiempo empleado cuando la cateis, seguro). Con estos movimientos, conseguimos que la gelatina del bacalao y los ajos formen una salsa estupenda, cremosa y exquisita. Una vez que tengamos los lomos en la cazuela, tenemos que estar moviéndola en redondo continuamente, la ponemos al fuego y cuando amenaza con ponerse a hervir, la separamos y la movemos suavemente pero con insistencia ( con esto quiero decir que no vale darle un meneillo y dejarla, no, hay que moverla casi continuamente, es el secreto para que la salsa ligue perfectamente). Otra vez al fuego y repetimos, que amaga con hervir, separamos y movimiento sexy, también la podemos mover encima del fuego, pero en ningún caso dejar que hierva. Si os encontrais con animo, moved el resto del cuerpo, nos vale de gimnasia. Si hemos hecho bien los deberes, primero veremos como el bacalao suelta la gelatina, unos veinte movimientos más tarde, todo se irá ligando como una pareja perfecta. Yo procuro no tener que darle la vuelta a los lomos para que no se me desconecten, pero si son gruesos y vemos que les cuesta, pues les damos la vuelta y aquí paz y después gloria. Cuando el bacalao ya está hecho, después de muchas vueltas y vueltas, lo colocamos en una fuente y nos armamos de colador ( si, el de colar las natas de la leche). Con la cazuela al fuego, cogemos el colador y vamos aplastando y revolviendo la salsa, es para que acabe de ligotear a conciencia.
Si entre baile y baile os ha dado tiempo, seria bueno pelar unas patatas y ponerlas a cocer para acompañar al bacalao, a esas no hay que darles vueltas y mientras vigilamos el pescado, les echamos una visual  también a ellas, pobrecitas mías que no dan nada de lata.
El bacalao en la fuente, las patatas a su lado en dulce compañía y el broche de oro, nuestra salsa por encima. Me faltaba un elemento esencial, un buen pan gallego para sopetear en la salsa, nadie se puede resistir.
Parece complicado, pero no lo es, solo requiere atención y paciencia y os aseguro que el resultado vale la pena. Por si alguien tiene dudas os diré que a mi no me gusta el ajo, pero  este plato aunque lo lleva y en abundancia, tiene un sabor distinto. Que aunque tengáis algún compromiso elegante por la tarde, no hay problema, no se porque, pero no sienta mal y se puede hablar de cerca con nosotros sin que nadie sepa lo que hemos comido.